La reducción del sodio en los alimentos representa un reto para la industria alimentaria. Por sus propiedades, la sal cumple múltiples funciones que complejizan su sustitución. ¿Cómo alcanzar soluciones con bajo sodio, pero sin perder calidad y sabor?
La sal es, tal vez, uno de los ingredientes más antiguos en la historia de la humanidad. Usada no solo para sazonar, sino también para conservar alimentos, durante siglos fue considerado un elemento muy preciado, llegó a ser un tipo de moneda e, inclusive, se libraron batallas en su nombre.
Por sus propiedades, la sal ha sido uno de los ingredientes más utilizado en las últimas décadas en la industria alimentaria, ya sea para preservar alimentos, para aportar textura o para potenciar el sabor de productos empacados. Esto es lo que se conoce como “sal oculta” y se estima que representa el 70% del consumo diario de sodio.
Sin embargo, los nuevos hábitos en la alimentación y un mayor conocimiento sobre los efectos del sodio en la salud han provocado un cambio de paradigma que obliga a la industria a rever su aplicación. Por un lado, la OMS ha establecido su recomendación acerca del consumo diario de sal por debajo de los cinco gramos. Por otro lado, los gobiernos de diferentes países latinoamericanos (y del mundo entero) empiezan a tomar medidas para disminuir su ingesta. Así, en Chile, por ejemplo, en 2016 entró en vigor una ley que exige rotular aquellos productos con alto contenido en sodio, azúcar, calorías o grasas.
En el medio, se encuentran los consumidores, que saben lo que desean: concientes de los riesgos que conlleva el consumo excesivo de sodio, buscan opciones más saludables, pero no quieren resignar sabor. Según un estudio de la consultora Nielsen, al 49% de los consumidores latinos le gustaría encontrar más opciones bajas en sodio en las góndolas.
Este escenario supone un nuevo reto para la industria alimentaria, el de reducir la cantidad de sal sin poner el riesgo el sabor de los productos. Al igual que con el azúcar, la reducción de la sal presenta sus desafíos: esta no solo proporciona el gusto salado, sino que también aporta una serie de cualidades alimenticias deseables que los consumidores aprecian como el cuerpo y la sensación en la boca, y un retrogusto limpio, que genera una sensación agradable y persistente. Cuando se usan sustitos de sal, el impacto sensorial inicial se ve deprimido y se generan notas de resabio que resultan desagradables al sabor.
Duante mucho tiempo, los fabricantes, como respuesta a esta tendencia, han resulto quitar la sal de sus productos. Sin embargo, con el primer 10% o 15% de volumen de sal, la eliminación es efectiva, pero después de eso, la calidad del sabor disminuye drásticamente. Como la sal potencia los sabores y los equilibra, cuando se la quita, los sabores pueden perder intensidad o armonía.
La verdadera clave para la industria parece estar allí: en alcanzar el equilibrio perfecto entre cantidad de sal agregada y un gran sabor. Algo nada sencillo, pero tampoco imposible. A partir de la investigación y de la mano de expertos, se puede comprender y replicar lo que la sal genera cuando se la aplica en un determinado alimento para, de ese modo, encontrar soluciones con menos sodio que no comprometan la calidad, la textura y el sabor del producto final.
