El sodio es un elemento esencial para nuestra vida: nuestro cuerpo lo necesita para cumplir funciones biológicas básicas. A la par, la preocupación por su consumo excesivo es universal y está cambiando el comportamiento del consumidor de manera significativa. ¿Cuáles son las claves para encontrar el equilibrio perfecto y ofrecer productos reducidos en sodio que capturen de igual manera a los consumidores?
Imagina que tomas una patata frita de su paquete y te la llevas a la boca. ¿Qué despierta ese primer mordisco? Enseguida percibe su irresistible textura crocante, su mouthfeel seco y un intenso sabor salado invade tu boca. ¿Pero qué sucede cuando reducimos su contenido de sal? ¿Es posible replicar la misma experiencia sensorial?
La sal es, tal vez, uno de los ingredientes más antiguos y más utilizados en la historia de la humanidad. Históricamente popular por sus propiedades funcionales, hoy se ha convertido en el potenciador del sabor más elegido para los alimentos envasados. Con el tiempo, se ha formado una verdadera historia de amor entre los consumidores y la sal. Nos gusta su sabor porque nuestro cuerpo necesita cloruro de sodio. El sodio juega un papel en la conducción de los impulsos nerviosos y la contracción y relajación de los músculos. También mantiene el equilibrio de líquidos y electrolitos en todo el cuerpo.
Sin embargo, los nuevos hábitos de alimentación saludables y un mayor conocimiento sobre los efectos negativos del exceso de sodio en la salud provocaron un cambio de paradigma que obliga a la industria a rever su aplicación. Los consumidores se convirtieron en auténticos biohackers para quienes ingerir menos sodio es una prioridad. Ahora bien, estos no están dispuestos a sacrificar un gran sabor, sino que quieren productos deliciosos y suculentos pero con niveles de sodio más bajos.
El 58% de los consumidores busca reducir su consumo de sal.
Givaudan, datos internos.
Una verdadera historia de amor
Comprender la percepción del sabor de la sal es importante porque es más que un simple sabor, también es un importante impulsor de la preferencia por los alimentos. Los consumidores perciben los alimentos y bebidas de manera holística, es decir, como una experiencia completa. La reducción de la sal no solo afecta al sabor, sino que modifica el perfil global de los productos y los consumidores lo notan de inmediato.
Al comienzo del artículo, nos referimos a la relación entre el consumidor y la sal como una verdadera historia de amor. Como en las películas, en esta historia de amor se pueden distinguir tres etapas principales: una primera impresión, el enamoramiento y, por último, hacer que perdure.
La primera impresión habla sobre el impacto inicial que genera la sal cuando comemos. El primer mordisco que damos a la patata frita. Aquí hay un pico de intensidad en el que predomina el descriptor salado.
Luego, en el enamoramiento, se realza el cuerpo del producto. A medida que masticamos la patata frita, la predominancia de la sal disminuye y se da lugar a otras sensaciones del sabor. En esta etapa, la sal juega un rol clave para lograr el cuerpo y el mouthfeel característicos de un alimento o bebida.
Por último, para hacer que el amor del consumidor por un producto dure es necesaria una persistencia positiva. Después de tragar la patata frita, el sabor salado decae lentamente y el retrogusto que queda en la boca debe ser placentero.
Para ilustrar este proceso, Givaudan desarrolló la curva de la sal. Esta permite identificar el rango de efectos de sabor que la sal exhibe durante la experiencia de comer y, de esta forma, explica por qué esta es un ingrediente tan efectivo para alcanzar experiencias que enamoren a los consumidores. Pero todo este proceso sufre modificaciones cuando se reduce el sodio. A continuación, te compartimos cómo se ve afectada la curva de la sal en los productos bajos en sodio.
Un futuro bajo en sodio
Reducir la sal a más de la mitad sin comprometer el sabor requiere innovación y nuevas herramientas. Así, tener una visión holística sobre las percepciones de la salinidad será crucial para crear soluciones que aborden todos los desafíos sensoriales que presentan los productos bajos en sodio.
En Givaudan, contamos con herramientas como TasteSolutions® Salt para ayudarte a replicar la curva de sal. A través de una gama de productos patentados y gracias a la aplicación de inteligencia artificial, podemos recrear un perfil de sabor deseable, al mismo tiempo que reducimos la sal y hacemos que los productos sean más saludables.
Para conocer más sobre las percepciones de los consumidores de Latinoamérica sobre la sal, te recomendamos leer esta nota.
