Una nueva generación de carnes alternativas está llegando. ¿Has oído hablar de la carne cultivada? En este artículo, te contamos cuáles son los desafíos de sabor de los productos híbridos.
Cada vez con mayor intensidad, las personas se encuentran en la búsqueda de experiencias alimentarias holísticas que les otorguen beneficios físicos y emocionales inmediatos y a largo plazo. En ese contexto, el consumo de productos alternativos a proteínas animales continúa en aumento.
Y si bien las personas están reduciendo la ingesta de carnes, lo cierto es que no rechazan los sabores vinculados con ellas. Pero recrear el sabor característico de la carne -así como su textura- a partir de alternativas de origen vegetal representa uno de los principales desafíos para los productores de alimentos en todo el mundo.
Uno de los caminos posibles está relacionado con la carne cultivada, también conocida como carne in vitro o carne de laboratorio. Se trata de carnes auténticamente animales -con el mismo perfil nutricional y apariencia que la carne animal tradicional-, pero que se cultivan celularmente en laboratorios. Eso permite crear cortes de carne que disminuyan el impacto ambiental y utilicen menos recursos.
Comparada con la carne vacuna convencional, se estima que la carne a base de células reduce el uso de la tierra en más del 95%, las emisiones del cambio climático entre un 74% y un 87%, y la contaminación por nutrientes en un 94%.
Las células animales cultivadas son producidas en biorreactores. El proceso se inicia con una primera célula que puede obtenerse a partir de un animal vivo (mediante una biopsia), de un trozo de carne fresca o de bancos de células. Esas células se multiplican, crecen y dan paso a una multiplicidad de productos. A su vez, se las combina con otros ingredientes para ensalzar su sabor o añadir diferentes texturas.
El creciente desarrollo de alimentos mixtos
Más allá de sus ventajas, la carne cultivada plantea diversos retos vinculados con el sabor. ¿Por qué? Diferentes componentes genéticos, ambientales y dietéticos de los animales de cría influyen de manera decisiva en el complejo sabor de la carne, ese que es tan importante en la decisión de compra de los consumidores.
Y es ahí donde entran en juego los productos híbridos, que conjugan alimentos de origen vegetal con carne cultivada. “Dado que las proteínas vegetales no consiguen, por sí solas, igualar la experiencia y la percepción de sabor que brinda la carne común, su combinación con la carne de laboratorio junto a las tecnologías de aromas y enmascaramiento de notas vegetales nos permite dar respuesta a esos desafíos de sabor”, explica Roberta Pavani, Product Manager Latam de Savoury, Snacks & Plant-based en Givaudan.
El gusto de la carne resulta de la percepción de una mezcla compleja, pero equilibrada de componentes volátiles y no volátiles que se generan mayormente durante la cocción. Y los factores que contribuyen a ese particular sabor son muy variados. Por eso, no se puede predecir el gusto preciso de la carne solo a partir de la composición de la carne cruda, como tampoco es posible predecir la composición precisa de la carne cruda solo basándose en los componentes de sabor.
Así, son los de universos combinados los que ayudan a ofrecer experiencias alimentarias integrales y los que permiten cerrar la brecha entre la carne cultivada y las proteínas de origen vegetal.
