Cada vez con mayor determinación, los consumidores buscan que sus platos preferidos sean más saludables sin dejar de lado un buen sabor, jugosidad, textura y color. Gracias a las nuevas tecnologías, es posible elaborar propuestas similares a la carne 100% vegetales. ¿Cuáles son los desafíos?
Las alternativas a la carne avanzan a gran velocidad, y no es fácil mantenerse al día en un mercado que no detiene su crecimiento y donde siempre aparece una nueva opción. Pero así y todo, aún hay mucho por explorar e innovar. La tecnología hoy nos permite crear alternativas plant-based cada vez más satisfactorias, que estén a la altura de las expectativas de los consumidores.
Algunos datos de mercado permiten ver su potencial: solo en el mercado estadounidense, por ejemplo, las ventas de carnes alternativas crecieron un 45% en el 2020, al igual que los lácteos y huevos de origen vegetal que superaron en ventas a las proteínas animales por tercer año consecutivo. Y son mayormente los flexitarianos (quienes, por diversos motivos, decidieron reducir al mínimo el consumo de carne animal) los que lideran la tendencia.
Según un estudio de Markets and Markets, el mercado mundial de sustitutos de la carne alcanzará en 2027 los 4 mil millones de dólares, lo que representa una tasa compuesta anual del 13,5%.
Pero, como sabemos, las proteínas alternativas conllevan varios desafíos. Encontrar el equilibrio para que la experiencia del consumidor sea perfecta requiere tener en cuenta ciertas claves como:
- Enmascarar notas desagradables provenientes de las proteínas vegetales
- Obtener un color natural auténtico
- Lograr productos que se vean apetitosos
- Proporcionar jugosidad y notas de grasa al producto
- Extender la vida útil del producto con antioxidantes naturales
Entonces, ¿cómo elaborar una alternativa satisfactoria? Aquí los pasos para crear una propuesta cárnica a base de proteínas vegetales deliciosa y jugosa que conquiste los paladares de tus consumidores.
El paso a paso en la creación de carne análoga (hamburguesa)
Paso 1: Seleccionar los ingredientes
De la gran variedad de proteínas vegetales disponibles, hay 6 que están marcando tendencia: avena, soja verde, garbanzos, lentejas, semillas de lino y de girasol.
Paso 2: Elegir la tecnología de texturización
Se trata del proceso que permite transformar la proteína vegetal en una textura carnosa con estructuras de fibras auténticas. Existen dos tipos de texturización: extrusión seca y extrusión húmeda.
Paso 3: Adicionar color
A partir de una completa paleta de tonalidades, los colorantes naturales permiten ofrecer experiencias culinarias integrales. Rojo, carmín, marrón o una combinación de esos tonos: los colores le dan identidad visual a los análogos de carne y los vuelven más atractivos. Los colorantes se obtienen de la remolacha y otros extractos naturales. Las mezclas experimentan una transformación de color durante la fase de cocción, tornándose más marrones para imitar la carne asada.
Paso 4: Formar la masa
A la proteína vegetal texturizada se le suman los colorantes y agua. En paralelo, se prepara una emulsión con agua helada, sal, ingredientes funcionales, proteína y aceite. Luego se juntan ambas preparaciones para conseguir una masa consistente.
Paso 5: Enmascarar notas desagradables y potenciar la base de sabor
Las tecnologías permiten disminuir notas indeseables (como amargor y astringencia) a través de enmascaradores de sabor personalizados.
Paso 6: Mejorar el sabor cárnico
Se trata de acrecentar la suculencia a partir de aromatizadores y sabores, como Umami y Kokumi, que mejoran diversos aspectos del producto para recrear la experiencia de comer carne.
Paso 7: Aportar notas propias de las técnicas de cocción
Es preciso elegir notas culinarias que repliquen técnicas específicas de cocción (frito, asado, cocido, grillado). Eso aumenta la complejidad de sabor de una carne vegetal.
Paso 8: Maximizar la grasa encapsulada y reducir las calorías
Las nuevas tecnologías de encapsulamiento de aromas retienen la grasa vegetal en una matriz específica. Luego, se sustituye el aceite de la carne vegetal por esas soluciones. Esta técnica permite reducir hasta un 70% el contenido graso y un 30% las calorías. A su vez, el encapsulamiento de grasa da paso a un producto auténticamente más jugoso y sabroso.
Preservar la calidad a largo plazo
Para que el producto final tenga estabilidad y se pueda realzar e intensificar su color, se utilizan antioxidantes naturales. Ingredientes como el romero, la acerola y algunos blends naturales evitan la oxidación, que puede acarrear notas de sabor desagradables. En lugar de conservantes sintéticos, se recurre a alternativas de “etiqueta limpia”, que brindan información clara, limpia, entendible y precisa a los consumidores.
Las demandas de los consumidores son cada vez más fragmentadas y específicas, y eso exige una gama de nuevos productos que logren responder, por un lado, a las inquietudes de sabor y bienestar y, por el otro, a las motivaciones económicas, sociales y ambientales. Así, el gran desafío de la industria de alimentos y bebidas está en crear productos funcionales a partir de ingredientes naturales y soluciones integradas.
