Muchos consumidores sienten que con las gaseosas bajas en azúcar se pierden sensaciones propias de las gaseosas regulares. Sucede que, a menos azúcar, más formación de espuma. Y esto cambia por completo la experiencia de consumo. En Givaudan, desarrollamos una tecnología innovadora para contrarrestar este efecto, devolviendo a las bebidas reducidas en azúcar la misma calidad y frescura que las regulares.
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Los consumidores aman las bebidas gaseosas por la sensación refrescante de cada gota y las burbujas que explotan en la boca en cada sorbo. Sin embargo, estas sensaciones se han perdido con la nueva generación de bebidas gaseosas reducidas en azúcar. Muchas personas han abandonado su consumo porque no encuentran el mismo placer que les genera consumir una gaseosa regular.
Esto sucede porque el azúcar es mucho más que dulzor. Y, cuando se reduce o reemplaza, el sabor no es la única dimensión sensorial que se ve afectada. En el caso de las bebidas gaseosas, el azúcar funciona como un tensoactivo que modula la generación de espuma. Al reducir el azúcar de una bebida gaseosa y reemplazarla con edulcorantes, cambia la densidad del producto modificando así la tensión superficial. Esto hace que la espuma se genere en mayor cantidad y con una estructura diferente y, por ende, cambia toda la experiencia de consumo.
Puedes poner esto a prueba haciendo un simple experimento: sirve una bebida gaseosa regular en un vaso y una bebida reducida en azúcar en otro. ¿Qué es lo que sucede? Lo más probable es que tengas que verter la bebida reducida en azúcar de forma más lenta para que la espuma no rebase del recipiente.
Pero más allá de la simple efervescencia, las burbujas juegan un papel crucial en la percepción del sabor de las bebidas con gas. De hecho, en Latinoamérica, esta conexión es particularmente fuerte, ya que el 92% de los consumidores las asocian con frescura y el 62% las relacionan con saciedad y un mouthfeel agradable.
Si quieres descubrir cómo una carbonatación inteligente puede ayudarte a desarrollar bebidas deliciosas y refrescantes con bajo contenido de azúcar, explora el video.
Al reducir el azúcar de una bebida gaseosa y reemplazarla con edulcorantes, cambia la espuma de la superficie y, por ende, cambia toda la experiencia de consumo.
Entonces, ¿cuáles son las consecuencias de reducir el azúcar en las bebidas gaseosas?
- Pérdida de textura en la boca y menor impacto del sabor: la reducción de azúcar presenta un desafío sensorial doble; disminuye la sensación burbujeante y refrescante en boca y reduce la intensidad del sabor y la percepción del aroma.
- Pérdida más rápida de la carbonatación: cuando cambia la densidad del producto, el dióxido de carbono puede escapar más rápido en bebidas bajas en azúcar. Y, cuando lo hace, se manifiesta en forma de más espuma en la superficie, afectando la percepción de refrescancia y efervescencia por parte del consumidor.
- Pérdida del efecto de enmascaramiento: el CO2 es también un enmascarante de residuales. Cuando este se pierde más rápido en las bebidas reducidas, también puede reducirse el efecto de enmascaramiento de las notas desagradables, lo cual afecta la percepción de calidad y el sabor que los consumidores buscan en una gaseosa.
- Reduce la productividad de la industria: al reducir el azúcar y agregar edulcorantes, las gaseosas generan más espuma en el envasado y en el servido. Como consecuencia, se requiere más tiempo de llenado en las fábricas y se reduce la productividad.
Para responder a estos desafíos, Givaudan desarrolló Smart Carbonation, una solución que permite modular la producción de espuma en las bebidas carbonatadas bajas en azúcar y recuperar las sensaciones y la experiencia de beber una bebida regular a la vez que ayuda a optimizar los tiempos de llenado y servido.
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