¿Cómo puedes reducir el azúcar y modular un producto para recuperar las sensaciones que genera una bebida o producto regular? ¿Cómo dar con la estrategia adecuada? Aquí te contamos las distintas soluciones que existen.
Uno de los mayores desafíos a la hora de reducir el azúcar de los productos pasa por recuperar las sensaciones y las experiencias de sabores que aporta este ingrediente. De hecho, el azúcar no solo es sinónimo de dulzor, sino que potencia el sabor, tiene aromáticos y sensaciones en boca, enmascara la astringencia y la acidez, es un agente de carga y da volumen.
La mayoría de los consumidores disfrutan de ese particular gusto, pero demandan productos que acompañen sus nuevas elecciones, más vinculadas con la salud y el bienestar. Por eso, las marcas no solo deben pensar cómo reemplazar el azúcar de alimentos y bebidas, sino que el objetivo debe estar en recuperar y reproducir las experiencias que genera un producto endulzado.
Un gran sabor no necesita mucha azúcar porque el dulzor no es el único driver que hace que un producto guste.
Así, las nuevas opciones deben centrarse en tres puntos y preguntas clave para responder mejor a las expectativas de los consumidores:
- Intensidad: ¿Qué tan dulce puede ser un producto creado a partir de ingredientes distintos al azúcar?
- Calidad: ¿Qué tan parecido al azúcar resulta un producto reducido en azúcar?
- Satisfacción: ¿Están los clientes satisfechos con un producto que les otorga placer con menos azúcar?
Entender la curva de dulzor y la experiencia sensorial
De cara a esos desafíos, vale recordar que el dulzor es un sabor o gusto básico. Sin embargo, el sabor tiene múltiples dimensiones: gusto, aromáticos, sensaciones en la boca y descriptores temporales (sabor inicial, medio y final).
Una buena manera de comprender qué sucede cuando una persona consume un producto con azúcar es hacer curvas TDS (Temporally Dominance Sensation). Midiendo cuestiones como la intensidad y la duración del sabor en boca, esa metodología sensorial ayuda a entender cuáles son los atributos dominantes en los que el consumidor pone la atención.
Con ese entendimiento sobre cómo se comporta el dulzor y partir de la tecnología, se pueden formular sabores que enmascaren, den sensaciones en boca, potencien o modulen el dulzor inicial, medio o final de los alimentos y bebidas para crear productos reducidos en azúcar que ofrezcan la experiencia de un producto regular.
Cuatro enfoques para los productos reducidos en azúcar
En ese camino hacia la reducción de azúcar, existen cuatro estrategias que las marcas pueden explorar, según lo que deseen lograr:
- Reducciones mínimas o silenciosas: en este caso, se quita un porcentaje de azúcar y se agrega un sabor. A partir de aromatizantes con propiedades modificantes (FMP), se puede reducir el contenido de azúcar hasta tres grados Brix (1 grado Brix es igual a 1 gramo de sacarosa en 100 gramos de solución). A diferencia de los edulcorantes, que imparten un sabor dulce a los alimentos, los FMP mejoran los sabores existentes en los productos alimenticios.
- Endulzante y sabor: se trata de reducciones más drásticas, en las que se utilizan algunos edulcorantes y se combinan con bloques de sabor para modular el dulzor y que el producto reproduzca, así, la curva de dulzor del azúcar. Esta opción permite reducir el azúcar en más de tres grados Brix y genera un dulzor moderado en los productos.
- Menos dulce, pero igual de satisfactorio: se reduce el azúcar y el dulzor, pero no se busca recuperar el dulzor, sino que se agregan bloques de sabor a los productos para recuperar otras características del azúcar. Ellas son las sensaciones en la boca, los aromáticos y la maximización de los sabores. Esta opción permite una reducción de hasta el 50% en el contenido de azúcar y potencia la experiencia de los consumidores.
- Artificial Sweetness Technology (AST): esta nueva solución de sabor hace posible reducir hasta 6 grados Brix el contenido de azúcar. Se trata de un desarrollo de biotecnología que maximiza el dulzor del azúcar a partir de una molécula que activa determinados puntos en la boca. Y como el producto final es reducido en azúcar, las marcas pueden declarar el sabor sin recurrir a edulcorantes y evitan la etiqueta “Alto en azúcar”.
Cada una de las estrategias implica distintas soluciones para las marcas, que deben conocer en profundidad a sus consumidores para poder acercarles las experiencias que están buscando. A su vez, cada una de ellas tiene múltiples aplicaciones en la industria, como lácteos, lácteos alternativos, productos dulces y bebidas, entre otros. En cualquier caso, las premisas fundamentales siempre serán que el producto sea valorado por el consumidor y que el sabor marque la diferencia.
