La textura y la sensación en la boca son los principales determinantes de la aceptación y preferencia de consumo cuando se trata de alimentos y bebidas. En esta nota, todo lo que necesitas conocer sobre cómo impacta el mouthfeel en la experiencia del consumidor.
¿Qué es lo que hace que un alimento nos guste tanto? Ya sea un cremoso yogur de frutilla o una sabrosa salsa para acompañar las comidas, existe un factor determinante para provocar ese momento de deleite: el mouthfeel. Como indica el término en inglés, el mouthfeel hace referencia a la sensación que generan los alimentos y bebidas desde que ingresan por la boca, y se ha convertido en una parte fundamental de la experiencia del consumidor.
El apetito de las personas por productos naturales que contribuyan a su bienestar integral no para de crecer. Sin embargo, el paladar del consumidor moderno no está dispuesto a sacrificar un buen sabor, textura y color. Hoy, las personas buscan experiencias gastronómicas más holísticas cuando se alimentan, en especial para una indulgencia asequible y libre de culpa.
Según Innova Market Research, el mouthfeel y la textura de los alimentos se posicionan como algunas de las principales tendencias en la industria. Por ejemplo, en Brasil, el 80% de los consumidores considera que la textura ofrece a los alimentos y bebidas «una experiencia más interesante»1.
El mouthfeel y la textura podemos sentirlos a partir del tacto; el aroma a través del olfato; el sabor por medio del gusto y los colores a través de la vista. Cada uno hace que el consumidor encuentre una experiencia sensorial atractiva al beber o comer, como muestra el siguiente diagrama:
5 elementos que influyen en la percepción de los alimentos y bebidas
Parecidos, pero distintos
Si bien el mouthfeel está relacionado con la textura, estos términos no deben usarse indistintamente. Mientras que la textura es una propiedad física de alimentos y bebidas que puede ser medida con equipos de laboratorio, el mouthfeel es una propiedad sensorial que se evalúa a través de descriptores sensoriales. El mouthfeel incluye la percepción de la textura, pero es más complejo. Este es resultante de la integración de tres elementos de los alimentos y bebidas: la textura, el sabor y el aroma.
Por ejemplo, si dejamos una manzana sobre el mostrador durante demasiado tiempo luego de cortarla, es probable que, en términos de textura, esta se torne marrón y suave. Ahora bien, si buscamos referirnos al mouthfeel, podemos decir que al probarla esta se ha vuelto húmeda y menos jugosa.
“Los consumidores quieren indulgencia y no están dispuestos a sacrificar experiencia: eso es todo para el consumir. Por eso, debemos ofrecerle una experiencia sensorial integral y el mouthfeel es clave para esto”, explica Irma González, Regional Product Manager Taste Sweet, Taste & Wellbeing en Givaudan.
La magia parece estar, entonces, en desarrollar el mouthfeel exacto para cada tipo de alimento. No es lo mismo elaborar el cuerpo en un yogur con avena que en una crema batida. Asimismo, es necesario tener en cuenta las preferencias que varían de una región a otra. Comprender y trabajar la textura y el mouthfeel permitirá elaborar productos deliciosos que respondan a la búsqueda de propuestas saludables e indulgentes del consumidor actual.
Fuentes
1 Innova consumer survey, 2019
