Cuando la sensación en la boca que despierta un alimento o bebida no es placentera, se siente al instante. Ahora bien, ¿podemos describir con exactitud qué es lo que diferencia un gran mouthfeel de uno inferior? En esta nota, conoce cómo un lenguaje sensorial preciso permite describir el mouthfeel de manera clara y precisa.
La mayoría de las personas piensan que una comida deliciosa solo tiene que ver con un buen sabor. Sin embargo, la textura y el mouthfeel son tan importantes como el sabor cuando se trata del atractivo general de los alimentos y bebidas. Piensa en la última vez que comiste unas patatas fritas que no estaban tan crujientes como esperabas. Es probable que hayas percibido que estaban más húmedas y con menos intensidad de sabor, y pensaras que no estaban lo suficientemente frescas.
La mayoría de los consumidores no piensan en el mouthfeel a menos que sea inferior. Tienen expectativas, y cuando un producto no las cumple, el consumidor a menudo deja de ser un cliente.
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Ahora bien, pese a que las personas saben diferenciar un mouthfeel de calidad de uno descuidado, verbalizar esas experiencias resulta un gran desafío. Las percepciones varían según la región, el producto y cada paladar. Esto es así porque, entre el momento en que los químicos se ponen en contacto con los receptores y el momento en que se verbaliza la percepción, suceden muchas cosas en nuestro cerebro.
3 razones que complejizan la descripción del mouthfeel
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Primera:
En primer lugar, es necesario identificar la sensación. La manera en la que las personas identifican una sensación suele estar influenciada por la memoria, las experiencias pasadas y diversas creencias.
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Segunda:
El vocabulario limitado que las personas han desarrollado de manera natural para describir una sensación es un gran obstáculo. En general, para describir las sensaciones se usan frases como «sabe a…», «me recuerda a…», «no es exactamente a fresa, pero está cerca de…», o «no puedo nombrarlo pero me encanta». Estas descripciones muestran la falta de vocabulario que, en general, tenemos disponible para explicar la percepción sensorial.
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Tercera:
El mismo estímulo puede llamarse de manera diferente según el individuo. Un sabor «verde» podría ser referido como «hierba recién cortada» por una persona y «guisante verde» por otra dependiendo de lo que evoque y desencadene en cada cerebro.
Entonces, ¿cómo podemos verbalizar la percepción sensorial de manera clara y precisa?
El nuevo lenguaje sensorial universal
No todas las personas expresan de la misma manera los olores, sabores y texturas. Para lograr una comunicación eficaz en torno al mouthfeel, es necesario acordar un vocabulario compartido en el que se capacite a las personas. Ante esta realidad, Sense It® de Givaudan se presenta como una solución que ofrece lenguaje sensorial universal para describir el mouthfeel de los diferentes alimentos y bebidas.
Este lenguaje es una herramienta única que permite una descripción neutral de la percepción sensorial y elimina la subjetividad del lenguaje. Para desarrollar los descriptores del lenguaje Sense It®, se abarcan cuatro dimensiones clave: holística, aromática, mouthfeel y gusto básico:
Existe un total de 43 descriptores disponibles para referirse al mouthfeel. Estos términos permiten reemplazar la ambigüedad de frases como «me recuerda al café negro» y «se parece al vino tinto» por conceptos concretos como «percibo una elevada astringencia». Así, por ejemplo, la sensación de cremosidad que recubre la boca en el paladar, la lengua y los labios causados por productos lácteos grasos y emulsiones como mayonesa y aderezos para ensaladas se llama como “creamy mouthfeel” o “oily mouthfeel” describe sensación en boca resbaladiza y grasosa asociada con aceite o grasa derretida.
De esta manera, el lenguaje y el análisis sensorial son una herramienta clave para mejorar o desarrollar productos que generen excelentes experiencias gastronómicas para nuestros consumidores. Conocer los descriptores para cada producto abre la puerta para crear soluciones que creen momentos de indulgencia y experiencia sensorial completa sin culpa.
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