Cada vez con mayor determinación, los consumidores buscan que sus productos preferidos sean más saludables sin dejar de lado un buen sabor, textura y sensación en la boca. Gracias a las nuevas tecnologías, es posible elaborar propuestas análogas de los lácteos 100% vegetales. ¿Cuáles son los desafíos?
¿Sabías que el 29% de los consumidores a nivel mundial busca aumentar de manera activa su consumo de productos lácteos de origen vegetal?1 Pero lograr un sabor auténtico y delicioso sigue siendo el principal obstáculo para su adopción.
Las notas desagradables provenientes de las proteínas vegetales, como la astringencia o la amargura, y las notas no deseadas que se desarrollan cuando estas fuentes alternativas son sometidas a diferentes procesos, afectan de forma negativa a la experiencia de consumo. Además, debido a su capacidad ligante, estas proteínas se unen a las moléculas de sabor de los alimentos y provocan una pérdida de intensidad de sabor con el tiempo. Entonces, ¿cómo conseguimos una alternativa satisfactoria?
El rol del masking para conseguir un gran sabor
En los lácteos plant-based, el sabor, la textura y el mouthfeel dan la indulgencia del producto y son los principales impulsores de compra del consumidor. Sin embargo, desarrollar experiencias que respondan a la demanda de indulgencia y placer presenta un gran desafío a la hora de crear productos alternativos. Si bien los enmascaradores tradicionales pueden quitar las notas no deseadas, con estos se corre el riesgo de tapar las dimensiones del sabor que sí queremos presentes en nuestros productos análogos.
Ante esta realidad, Givaudan desarrolló la tecnología TasteSolutions® Masking: una solución cuyo objetivo es ocultar las principales notas desagradables que se pueden encontrar en las opciones de productos lácteos más saludables y a base de plantas sin afectar otras características del producto como el sabor y, así, crear productos que deleiten los paladares de los consumidores.
A diferencia de un enmascarador normal, la tecnología de TasteSolutions® Masking no solo oculta las notas desagradables, sino que además posee moléculas que ayudan a un mejor desempeño del sabor y de la base. Por un lado, estas moléculas ayudan a ligar a las proteínas de una forma que se consiga el balance en el sistema y de esta forma se conserven las notas de sabor deseadas, el dulzor o la acidez correctos. Por otro lado, esta formulación contiene enmascaradores que actúan de manera directa sobre las notas no deseadas. De esta forma, conseguimos un producto sin off-notes y con un sabor limpio. Las alternativas a base de lácteos y plantas ahora están listas para adoptar una indulgencia saludable. ¿Qué esperás para dar el siguiente paso en la revolución verde? No te quedes atrás.
Fuentes
1. Mintel, 2020.
