¿Te has preguntado por qué algunos productos empacados o platillos de restaurante son preferidos sobre otros y los consumidores no saben explicarlo?
La ciencia del sabor es compleja.
En el desarrollo de alimentos, entender qué impulsa el agrado del consumidor es clave para lograr el éxito en el mercado. Los estudios sensoriales y de consumidor señalan que los factores más determinantes incluyen sabor global, aroma, textura y mouthfeel, apariencia y postgusto. Dentro de estos factores, el sabor es el elemento más influyente en la decisión de recompra.
Aquí es donde umami y el término kokumi juegan un papel estratégico: juntos, permiten crear perfiles más completos, intensos y satisfactorios, incluso en formulaciones con menos sal, grasa o azúcar, manteniendo la experiencia sensorial que el consumidor espera.
El término kokumi, popularizado en Japón en los años 90, proviene de koku (rico, lleno) y mi (sabor). No es un gusto independiente, sino una sensación que amplifica y armoniza otros sabores, aportando cuerpo, continuidad y redondez, sin embargo, esta definición ha sido modificada y adaptada con los resultados de varias investigaciones con consumidores y científicos de Givaudan que identifican el término con “Richness/Ricura”, ya que se ha demostrado que los productos alimenticios que lo contienen generan un mayor agrado del consumidor.
Investigaciones apuntan a que el kokumi está relacionado con la activación de receptores de detección de calcio en la lengua, que intensifican la percepción de otros gustos como el umami, el salado o el dulce.
Los compuestos que lo producen incluyen proteínas, productos de reacción de Maillard y ciertos lípidos que normalmente provienen de procesos como la fermentación y maduración, degradación enzimática y cocción.
Aplicación industrial
Trabajar de la mano con expertos que conocen las moléculas que se originan de estos procesos mencionados permite a I+D diseñar estrategias para potenciar la sensación de richnessincluso sin replicar los tiempos o métodos artesanales. Usar ingredientes ricos en estos compuestos o aplicar tecnologías que simulen los efectos de fermentación, degradación enzimática o cocción controlada puede dar como resultado productos más ricos, equilibrados y memorables.
En definitiva, el kokumi ofrece a la industria la posibilidad de trasladar a escala industrial la profundidad y suculencia de las preparaciones caseras, manteniendo la eficiencia y consistencia productiva.